otro BACALAO AL AJOARRIERO

Uno de los libros de cocina más guapos que tengo es el que se titula "El Arte de La Cocina Española". Sus autoras son Alicia Rios y Lourdes March y está editado en 1993 por Blume. Se trata de un repaso extenso a la cocina tradicional española pero adornado de un montón de reproducciones de pinturas de los grandes maestros españoles, referidas todas ellas a la gastronomía en su más amplio sentido.
La reproducción que adorna la entrada es del "Libro de las horas" del siglo XV y de autor anónimo.

Una de las recetas que nos enseña es la de Bacalao al ajoarriero, y aunque hace poco tiempo hice otra entrada con el mismo título, me parece que la forma de hacerlo es tan distinta que merecía la pena repetirme.

En el preámbulo de la receta dicen que "es un manjar de fiesta que se come en Nochebuena, acompañado de buen vino en el que se han macerado higos secos, orejones, membrillo y manzana con canela, azúcar y nuez moscada..."
Sin más paso a enumerar los ingredientes y la forma de cocinarlos. Para 4 comensales: 1 kg de bacalao ya desalado, sin piel, ni espinas, 250 gr de patatas troceadas, 250 gr de pimientos asados troceados, 1 pimiento verde picado, 4 pimientos secos pero ya en remojo, 1/2 kg de tomates pelados y despepitados, un poco de azúcar, una cebolla picada, 4 dientes de ajo picados, perejil picado, 75 gr de manteca de cerdo, aceite de oliva, una pizca de guindilla y sal.

Comenzamos por desmigar el bacalao, aprovechando para repasar que no queden espinas y lo exprimimos con las manos para que quede bien seco.
Pochar los pimientos asados en un poco de aceite y con algún ajo picado.
En otra cazuela pochar la mitad de la cebolla y el pimiento verde hasta que estén bien blandos y añadir los tomates hasta que quede un buen sofrito y ajustar de azúcar y sal.
En otra sartén freír las patatas con el resto de cebolla, siempre a fuego bien lento para que queden recocidas más que fritas. Cuando estén hechas juntarlas a los pimientos asados.
Ahora con la manteca de cerdo y el resto de ajos y guindilla, freír el bacalao dejándolo hasta que vaya cogiendo color. Es tiempo de unir el bacalao con las patatas y los pimientos secos que llevarán en remojo más de una hora. Se mezcla todo bien para que asimilen los sabores y se espolvorea con perejil picado.
Yo me voy a la cocina porque mientras copiaba la receta se me está haciendo la boca agua y previéndolo, había reservado unos lomos de bacalao que me están esperando ansiosos.
¡Que aproveche!

LAMINAS DE FOIE FRESCO

Pensando en un plato que sirva para estos días de Navidad, se me ocurrió que las láminas de foie fresco, o el "carpaccio de foie fresco con apio verde, praliné de avellanas, jarabe de Rioja y aceite de arbequina", como sería el nombre descriptivo, es un plato que no va a defraudar y, que con la pega de la cantidad de ingredientes que se necesitan, os puede sacar en hombros por aclamación de los comensales.
En Kabanova fue unos de los platos con los que iniciamos nuestra andadura; tuvo un éxito enorme y sigue presente en menús para grupos aunque ha desaparecido de la carta por agotamiento. La verdad es que hay platos que, pese a que siguen teniendo mucha demanda, llegan a aburrir en la cocina y llega un momento en que desaparecen de la rutina diaria...
Y es que una cosa es la cocina por afición, la típica casera para los amigos, o la de sociedad gastronómica, y otra, por desgracia, es la cocina profesional, que exige que todos los días esté a punto cada uno de los platos de una más o menos larga carta, y la rutina que eso lleva consigo.
Vuelvo a la receta de hoy. Ingredientes: un foie fresco, apio verde, aceite de oliva virgen extra de arbequina de la Rioja baja, praliné de avellana triturado, sal Maldon, cebollino picado, crema de vinagre de Módena concentrado, vino tinto de Rioja y azúcar moreno.
Primero desvenamos el foie y lo enrollamos en papel film, dándole forma cilíndrica. Cortamos los tallos de apio en rodajas muy finas. Hervimos el vino de Rioja y lo mezclamos con el azúcar para hacer un jarabe bien reducido. Hacemos un praliné o, más fácil, usamos una barrita de guirlache y la trituramos a conciencia.
Y, disponemos un plato adecuado para servir. Cortamos con ayuda de una cortafiambres, o con un cuchillo caliente, rodajas de foie con las que llenamos el fondo del plato.
Con una brocha de cocina, pintamos con el jarabe todas las láminas de foie.
Espolvoreamos encima escamas de sal Maldon o en su defecto, sal gruesa.
Espolvoreamos el praliné, o el guirlache triturado.
Pulverizamos aceite.
Pintamos una raya con crema de vinagre de Módena.
Finalmente espolvoreamos un poco de cebollino picado.
Y acompañamos con un cava semi, o con una copita de Jerez dulce o por supuesto, con un vino dulce Nadal y aún mejor con un Sauterns.
Y, Felices Fiestas.

FRICASÉ

Dentro de unos días estrenamos un nuevo menú en KABANOVA.comedor. Su título va a ser "DEL CERDO...HASTA LOS ANDARES" y creo que por 20€ daremos un entrante de embutido, un segundo entrante caliente, un plato "fuerte" y un final, antes del postre. Incluirá el pan y el IVA. Lo colgaré en la página web www.kabanova.com cuando esté listo...
Uno de los platos "fuertes" será la FRICASÉ. Esta receta la he visto en un libro que me he comprado muy recientemente y que se titula "Cerdo e hijos" de Stephane Reynaud.

Este plato se hace en tiempos de matanza usando el hígado, riñones, corazón y morcilla. Además se usa manteca, cebollas, ajos y patatas. Es un plato contundente, propio para sacar el frío característico de las épocas en que clásicamente se ha hecho la matanza.

Se funde la manteca en una sartén grande y a fuego lento se pochan las cebollas cortadas en juliana fina y las patatas en rodajas hasta que vayan cogiendo color. Entonces se incorpora el hígado, el riñón y el corazón, cortados en trozos o lonchas y se fríen hasta que también queden dorados, esto sin dejar de mover con cuidado.
Finalmente se añade la morcilla y se da unas vueltas hasta que esté bien caliente.
Ya sólo queda picar perejil y ajo por encima y salpimentar a gusto, ya fuera del fuego.
Pero bien caliente y, a ser posible en la misma sartén, se lleva a la mesa.
Es imprescindible un buen vino tinto y un chusco de pan que nos ayude a pasar este mal trago.
¡Que aproveche!

ODA AL CALDILLO DE CONGRIO (P.NERUDA)

En el mar tormentoso de Chile vive el rosado congrio,
gigante anguila de nevada carne.
Y en las ollas chilenas, en la costa, nació el caldillo grávido y suculento, provechoso.
Lleven a la cocina el congrio desollado,
su piel manchada cede como un guante
y al descubierto queda entonces el racimo del mar,
el congrio tierno reluce ya desnudo, preparado para nuestro apetito.
Ahora recoges ajos, acaricia primero ese marfil precioso, huele su fragancia iracunda,
entonces deja el ajo picado caer con la cebolla y el tomate
hasta que la cebolla tenga color de oro.
Mientras tanto se cuecen con el vapor los regios camarones marinos
y cuando ya llegaron a su punto,
cuando cuajó el sabor de una salsa formada por el jugo del océano
y por el agua clara que desprendió la luz de la cebolla
entonces que entre el congrio y se sumerja en la gloria,
que en la olla se aceite, se contraiga y se impregne.
Ya sólo es necesario dejar en el manjar caer la crema
como una rosa espesa,
y al fuego lentamente entregar el tesoro
hasta que en el caldillo se calienten las esencias de Chile,
y a la mesa lleguen recién casados los sabores del mar y de la tierra
para que en este plato tú conozcas el cielo.

Así describe el poeta cómo se debe cocinar el caldillo de congrio.
Luego, como todas las recetas tradicionales, cada maestrillo tiene su librillo.
Con ocasión de una conferencia en el Ateneo Riojano sobre el vino y la gastronomía en Neruda, hice una cena en Kabanova en la que el plato "fuerte" era un caldillo de congrio. Yo lo hice recordando a un marmitako. Limpié el congrio de piel y espinas (ardua labor) y lo dejé troceado en dados de unos 3 cm. Lo maceré en limón, sal y pimienta y lo envasé al vacío con un poco de fumet que había hecho con la cabeza, piel y espinas. Lo dejé en horno de vapor a 60º, 10 minutos. A parte poché cebolla en aceite de oliva, luego un pimiento verde, luego pulpa de pimiento choricero y un poco de tomate. Trisqué unas patatas (pocas) y las dejé que se rehogaran en la cazuela con lo anterior. Enseguida añadí un buen chorro de vino blanco y dejé que evaporara, luego fumet de congrio hasta cubrirlo todo y bastante más y dejé a fuego suave hasta que se cocieron las patatas.
En el último momento salteé gambas peladas con ajo picado y perejil.
Para servir, puse el caldo con sus tropiezos de patatas en un plato sopero, en medio puse los trozos de pescado y alrededor las gambas.
¡Qué aproveche!

SOLOMILLO DE CANGURO

Cuando abrimos el comedor KABANOVA, hace ya más de 6 años, ofrecíamos en la carta de platos de carne, el solomillo de canguro. La carne de canguro, la traen, lógicamente, de Australia. La poníamos a la plancha, recomendando que se comiera poco hecha y la acompañábamos de patatas panadera y una salsa de mojo picón rojo ligeramente picante y que al platear, evitábamos que tocara la carne para que cada comensal mezclara o no sabores a su propio gusto.

Pero el distribuidor comenzó a fallarnos de vez en cuando y en cocina profesional no se puede estar dependiendo de "hoy te sirvo, hoy no te sirvo" por lo que decidimos quitarlo de la carta.

Recientemente he contactado con un nuevo distribuidor de comida australiana y hemos vuelto a ponerlo en carta.

Se trata de una carne tierna, tiernísima, sobretodo si se come poco hecha. Es bastante sabrosa, pero sin un sabor especial que lo diferencie claramente de una carne de vacuno...

Ahora lo ofrecemos con una salsa que hacemos de la siguiente manera. Ponemos a remojo de vino de Oporto durante unas 5 horas, unas ciruelas pasas cortadas en cuartos, y unos orejones de albaricoque cortados en dados no muy pequeños.
Pochamos cebolla roja cortada en juliana fina, en aceite de oliva y mantequilla. Cuando ya está bien hecha, le añadimos un poco de fondo de carne y Oporto de haber macerado las pasas y orejones. Dejamos que se reduzca el líquido y que a la vez se caramelice ligeramente la cebolla y a la hora de servir, cortamos una rebanada de pan de molde integral de forma redonda y ponemos encima la salsa de cebolla y unos tropiezos de pasas; mientras hacemos la carne a la plancha dejamos la guarnición de pan en el horno y servimos el solomillo con escamas de sal Maldon por encima y su tostada al lado.

A mí me parece que está riquísimo...

¡Que aproveche!

SANGRECILLA

Puestos a hablar de entrañas de cordero, se me ha ocurrido comentar otra receta cuyo componente principal no deja de ser, para ciertas personas, algo repulsiva. Se trata de cocinar con el coágulo que se produce al sangrar a los corderos para matarlos.

Siendo un niño, pasaba largas temporadas en casa de mis abuelos, en Fuenmayor, y la casa vecina era la carnicería. Recuerdo muy bien que la carnicería era uno de mis lugares de juego y que la carnicera me daba de vez en cuando un trozo de sangrecilla, todavía humeante, que yo me comía con gusto.

Muchos años después, con un buen amigo que vivía junto a la calle Colón, iba a almorzar, a media mañana al bar "El Chiqui", donde preparaban un plato de sangrecilla, que con un chusco de pan y un porrón de vino nos sabía a gloria bendita.

Luego, como tantas de esas cosas, la sangrecilla ha desaparecido de mi dieta y la como muy, muy de vez en cuando.

Hoy he ido al mercado para comprar "otras" cosas y he visto en uno de los escaparates de una carnicería unos trozos de sangrecilla y me he hecho con uno de ellos.

Al llegar a casa he picado una buena cebolla y la he pochado despacito en aceite de oliva, junto con un pimiento y dos guindillas de cayena.

Cuando todo estaba bien pochado he añadido una cucharada de harina y la he rehogado sin dejar de mover. Luego un vaso de vino blanco y enseguida unas cucharadas de puré de tomate casero.

Unos minutos revolviendo y he añadido la sangrecilla bien cortada en dados de un centímetro o un poco más.

Con un fuego suave, he dejado que se cociera, mejor dicho, que incorporara los sabores y, por supuesto, antes he ajustado la sal.

Creo que estará mejor mañana, pero no he podido resistir a comer hoy mismo un plato.

Os lo recomiendo. Y, como a la asadurilla, se le puede añadir un huevo revolviendo hasta que cuaje ligeramente...

¡Que aproveche!

ASADURILLA DE CORDERO

No recuerdo si os comenté que el Echaurren ha publicado un libro en edicción de lujo que se titula "El sabor de la memoria".
Tuve la suerte de que Marisa y Francis me lo regalaron con una entrañable dedicatoria. ¡Gracias!
Lo vio mi padre y le faltó tiempo para comprarlo y para ponerse manos a la obra con una de las recetas que es la que ahora os comento.
A él le salió perfecta. A mí, con algún pequeñísimo toque personal, creo que también.

Limpié un par de asadurillas de cordero, pero de cordero de pasto. Las limpié bien y dejé los pulmones, sin tráquea, ni bronquios (las ternillas), así como el corazón y el hígado. Todo bien limpio de grasas, venas y telillas. Luego lo piqué pacientemente en dados de un centímetro aproximado.

Luego troceé bien fino, tres cebollas hermosas y las dejé pochando lentamente en un poco de aceite de oliva. Cuando ya casi estaban pochadas les añadí dos guindillas cayena, también picadas. Entonces añadí el pulmón y dejé rehogar. Luego el corazón y el hígado y después de dar unas cuantas vueltas y que todo cambiara de color, añadí dos buenas cucharadas de harina. seguí dando vueltas con cuidado de que no se me agarrara el fondo de la cazuela y cuando la harina ya se había hecho un poco añadí un buen vaso de vino blanco y enseguida medio vaso de leche.

Lógicamente con estos ingredientes (harina y líquido) se forma un cierto engrudo que hay que remover bien. Entonces añadí una buena cucharada de pulpa de pimientos y finalmente agua hasta obtener una consistencia untuosa. Probé de sal y dejé que cociera a fuego muy suave otros 20 minutos.

Para servir lo calenté en platos de barro individuales y con un huevo pochado (de los hechos a baja temperatura) en el centro.

Exquisito.

¡Que aproveche!