Uno de mis platos favoritos y con el que siempre he obtenido aceptables éxitos entre los comensales, ha sido el que ahora voy a describir, el marmitako de salmón. Es un plato para comer todo el año, pero ahora, en verano, cuando más veces nos juntamos los amigos para organizar una comida o cena en la huerta de alguno, es un plato socorrido de hacer, más bien barato y que gusta a todo el mundo.
La receta original se basa por supuesto en el marmitako de atún, y si queréis cambiar un pescado por el otro, no hay ninguna pega. Con el salmón, a mí, me parece que queda algo más jugoso y mis comensales habituales, que han probado de los dos, prefieren también el de salmón.
La receta proviene de una que leí hace ya muchos años y que describía "Currito" de Santurce, gran cocinero y maestro de gastronomía vasca, ya fallecido.
Los ingredientes consisten en 250 gr de patatas y 250 gr de lomo de salmón por comensal, esto para plato único y buenos comedores. Yo sólo lo acompaño de una ensalada, con lo que consigo que la gente repita plato y las marmita quede al final vacía.
Además de la patata y el pescado, necesitamos aceite y tocino de jamón, pimientos choriceros o su pulpa, pimientos verdes, abundante cebolla, algún ajo, puré de tomate natural, una galleta María, un poco de guindilla, vinagre de sidra, sal y pimienta.
Lo primero que suelo hacer es un fumet de salmón con agua, cebolla, pimiento verde, pimienta en grano, sal y las espinas y pieles del salmón. Una vez hecho (unos 15-20 minutos hirviendo) lo cuelo por un fino y lo reservo.
Por otra parte hago una salsa vizcaína pochando abundante cebolla cortada en juliana, con unas láminas de ajo, alguna cayena picante y tocino de jamón. Cuando se ha ablandado adecuadamente, añado la pulpa de pimiento choricero y la dejo que se rehogue despacio. Añado entonces la galleta María bien troceada o sino un poco de azúcar morena y enseguida unas cucharadas de puré de tomate natural (poco tomate). Lo dejo todo a fuego muy lento otro rato (mientras voy pelando y troceando las patatas) y acabo por pasarlo todo por la batidora hasta que se quede una salsa bien gordita.
Finalmente pongo la caldereta en el fuego con un poco de aceite, y más cebolla picada, un ajito en láminas finas y un poco de pimiento verde troceado. Cuando la cebolla se pone trasparente añado la salsa vizcaína y las patatas. Las rehogo durante unos minutos para que cojan sabor y color y añado el fumet que tenía reservado hasta que las patatas estén bien cubiertas.
Entonces, corto el salmón en trozos "de boca", parecidos en tamaño a los de las patatas, cuidando que no se nos cuele ninguna espina y lo salpimento y lo pulverizo con vinagre por los dos lados, así se pondrá un poco blanco, como macerado.
Cuando las patatas ya están hechas (antes hay que probarlas de sal) apago el fuego y añado el pescado. Incorporo todo bien con una cuchara de madera y lo tapo durante unos 10 - 15 minutos.
Y ¡a comer! Una vez ya servido en el plato se puede espolvorear un poco de perejil picado.
¡Que aproveche!
