PIMIENTOS RELLENOS DE BACALAO

PIMIENTOS RELLENOS DE BACALAO

12 pimientos del piquillo, 1 lomo de bacalao desalado de 300 gr., 2 ajos, 2 cucharadas de harina, 50 gr de mantequilla, ½ litro de leche, 1 dl de aceite de oliva y sal harina, huevos y aceite para rebozar.

1. En un cazo con agua hirviendo se introduce el lomo de bacalao con la piel hacia abajo y se mantiene 4 minutos. l sacarlo se quitan pieles y espinas y se sacan las láminas.

2. En una sartén a fuego medio se doran y se retiran las láminas de ajos y bajando el fuego al mínimo se agregan los piquillos y se dejan 20 minutos. Luego se ponen en una fuente de horno y a 180º se dejan 5 minutos con un poco de sal. Esta forma es buenísima para hacer los pimientos de lata.

3. Hacer una besamel con la mantequilla, harina y leche y al final añadir las láminas de bacalao y cocer otros 3 minutos (ajustar la sal).

4. Rellenar los pimientos con esta besamel y rebozarlos en harina y huevo y freírlos en aceite de oliva hasta que estén bien dorados.

¡Que aproveche!

SOPA DE MARISCO

Mi recuerdo de esta sopa es la mañana de NOCHEBUENA desde hace un montón de años. Mi familia "consorte" cuenta con que para nochebuena y algunos remolcados en Navidad, el "tío Víctor" hace la sopa de marisco. Se llegan a repartir más de 40 raciones y suele sobrar algo que se congela y se va consumiendo a los largo de los días (o los meses). Nunca la hago igual, sino dependiendo de lo que haya por el restaurante y que haya que darle aire, merluza, rape, congrio, etc. Suelo poner mejillones (no siempre) o colas de langostinos troceadas. Pero la base de las cabezas de langostinos con las verduras, un fumet  y el coñac y la pimienta, nunca faltan.

SOPA DE MARISCO

Ingredientes para 4 comensales: una cebolla, una zanahoria, un puerro, 50 gr. de mantequilla, un chorrito de aceite dde girasol, eneldo, 250 gr. de merluza, 250 gr. de mejillones, 400 gr. de langostinos sin cocer, espinas y una cabeza de pescado (merluza o rape o congrio), una copa de coñac, sal y pimienta.

1. Cortar las cebollas en juliana, las zanahorias en rodajitas y el puerro también en rodajas finas. Ponerlo todo a rehogar a fuego suave con la mantequilla y el aceite de girasol.

2. Por otra parte pelar los langostinos y añadir las cabezas a la zazuela donde se rehogan las verduras. Mientras se van haciendo, se van aplastando, estas cabezas, con una paleta o una cuchara de madera así va saliendo todo el jugo de las mismas.

3. Por otra parte ponemos a hervir durante 15 minutos en una cazuela las espinas y cabezas de pescado.

4. Cuando las verduras estén bien pochadas añadimos a la cazuela el caldo de pescado y dejamos cocer a fuego medio durante 15 minutos. Entonces trituramos a conciencia todo el contenido de la cazuela y lo pasamos por el chino, si es preciso un par de veces para que no queden rfestos de cáscaras de los langostinos sino simplemente el sabor.

5. Finalmente desmigamos la merluza y la rehogamos unos minutos en mantequilla junto con los langostinos y la carne de los mejillones.

6. Mezclamos con el caldo resultante, añadimos si es caso un poco más de caldo de pescado, según queramos más o menos cremoso o líquido y calentamos otros 10 minutos.

Al servir podemos espolvorear cebollino picado…

¡Que aproveche!

OREJAS DE CERDO A LA MACHECOULAISE

Cuando publiqué esta receta en el diario La Rioja, la nombré "Marchecoulaise", porque así es como la tengo escrita en un antiguo libro de recetas. Pero Internet es labomba, y buscando de donde podía venir marchecoulaise en el buscador de Google, me dice "quizás quiso decir machecoulaise",  sin ninguna erre por el medio. Y ahí sí que he encontrado una población que se llama Machecoul y que está relativamente cerca de Nantes y Saint Nazaire. Supongo que de ahí vendrá el nombre. Por lo demás recomiendan un antiguo restaurante de tres siglos de antigüedad, pero hoy día es una pizzería y en su carta lo único que he podido encontrar son las carrilleras de cerdo con miel y mostaza...

OREJAS DE CERDO A LA MACHECOULAISE 

Ingredientes para 4 personas: 4 orejas de cerdo, 100 gr. de mantequilla, 200 gr de aceitunas verdes, 1 vaso de vino blanco seco, una cucharada de puré de tomate, 40 gr de harina, 2 cebollas, ½ vaso de vinagre, tomillo, laurel, sal y pimienta.

1. Limpiar bien las orejas y chamuscarlas para quitarles los pelos (con un soplete de cocina se hace esto muy bien). Se escaldan dos minutos y se vuelven a enfriar bien.

2. Se ponen a cocer en una a presión con un litro y medio de agua, el vinagre, el laurel y el tomillo, sal y pimienta. Desde que silba se mantienen unos 30 minutos o menos (dependiendo de la olla). Se abre la olla y se deja enfriar. Luego se sacan las orejas y se escurren bien y se enrollan sobre sí mismas atándolas para que se mantengan y se dejan en un bol con el caldo de cocción.

3. Con la olla limpia de nuevo, doramos las cebollas bien picadas en la mitad de la mantequilla y se añaden las orejas atadas, se cierra la olla y se deja que silbe otros 10 – 15 minutos.

4. Mientras tanto, rehogamos la harina en la otra mitad de la mantequilla y remojamos con caldo de la cocción, vino blanco y tomate, dejando que reduzco todo bien durante unos 15 minutos.

Para servir se pone cada oreja en un plato y se napa con la salsa y se adorna con aceitunas.

¡Que aproveche!

CREMA DE ALMENDRAS CON VIEIRA

La concha de la vieira (St. Jacques) tiene dos diferentes acepciones, por una parte es el distintivo del peregrino a la ciudad de Santiago en Galicia y por otra parte es un símbolo sexual. De hecho la concha se llama venera y es una forma de representar a la diosa Venus.
En todo caso, lo que quería deciros es que esta receta se considera como afrodisíaca, si es que existen los afrodisíacos. Me decía un urólogo amigo mío que "no hay mejor viagra que cambiar de cabra". Pero el deseo lo empiezas a sentir cuando pides un plato considerado afrodisíaco con la complicidad de que tu pareja también lo pide y que hoy no le apetece un cocido montañés...

CREMA DE ALMENDRAS CON VIEIRA A LA PLANCHA

           

Ingredientes para 4 comensales: 200 gr. de almendras, 1 vaso de nata, 2 puerros, una cebolla, 1’5 litros de caldo de pollo, una cucharada de mantequilla, sal, pimienta y 4 hermosas vieiras.

1. Rehogar el blanco de los puerros y la cebolla en la mantequilla.

2. Cunado esté bien pochado añadir las almendras picadas y dejar freír unos dos minutos.

3. Añadir el caldo y dejar cocer 20 minutos, luego triturar en la batidora y colar por el chino para que quede una crema muy fina. Salpimentar.

4. Salpimentar también las vieiras y hacerlas en una sartén con una gota de aceite hasta que se doren por ambos lados.

5. Para servir ponemos la sopa, en medio la vieira y si queréis se puede adornar con unas virutas de almendra tostada o con cebollino muy picado.

¡Que aproveche! 

SOPA DE AJO

Cada uno que hace sopas de ajo, hace SUS sopas de ajo. Por eso esta receta no pretende, como ninguna, pontificar. Hay recetas de miseria, de pobreza y de grandeza, de poderío, dependiendo de los ingredientes que lleve la sopa. Por supuesto debe llevar obligatoriamente: ajo, pan y agua. Todo lo demás es de cada uno. No suele faltar el pimentón, como tal pimentón, o el proporcionado por chorizo, a veces un poco de tocineta, o de jamón, a veces pimientos secos y a veces otras florituras que acaban haciendo una sopa de ajo sin mucha relación con sus orígenes. Pero lo importante es que cada uno haga su sopa y que la disfrute una noche fresquita para entonar el alma y el cuerpo...

SOPA DE AJO

Ingredientes para 4 personas: 50 gr de tiras o tacos de panceta, 4 ajos, media barra de pan de dos o tres días, una cucharadita de pimentón, una cucharada de pulpa de pimientos choriceros, 2 cucharadas de aceite de oliva, 4 huevos, sal y 1 litro de agua.

1. Poner en una cazuela el aceite y saltear los tacos de panceta. Cuando se vean que están fritas añadir los ajos cortados en láminas. Antes de que empiecen a tomar color, añadir el pimentón y la cucharada de pulpa de choriceros.

2. Dejar un par de minutos sin dejar de dar vueltas y a fuego no moderado para que no se queme el pimentón y añadir el pan cortado a lo largo y luego en rodajas más bien finas. Dar unas cuantas vueltas hasta que empape bien el líquido de la cazuela y entonces añadir el agua y dejar cocer sin tapa y a fuego más fuerte durante 20 minutos. Ajustar de sal y pimienta.

3. Separar las claras de las yemas y añadir (cuando ya vayamos a comer) las claras, a hilo y dando vueltas a la sopa con una cuchara y cuando cuaje, añadir también las yemas, ligeramente batidas y servir inmediatamente.

¡Que aproveche!

TACO DE BACALAO CON SOPA DE SU COCIDO

Una variante del típico cocido de carne. El que quiera puede dejar los garbanzos sin triturar, o al menos una parte para darle más aspecto tradicional. Pero hechos crema, se consigue un resultado más untuoso y de aspecto más moderno...

 TACO DE BACALAO CON SOPA DE SU COCIDO

Ingredientes para 4 comensales: ½ kg de lomo de bacalao desalado, otro medio kg. de puntas o colas de bacalao, también desalado, un puerro, una zanahoria, 2 ajos y medio pimiento verde, un bote de unos 200 gr de garbanzos cocidos, sal, aceite y pimienta.

1.     Rehogamos en una cazuela con aceite, los ajos picados, el puerro, la zanahoria y el pimiento verde también picados. Los dejamos lentamente revolviendo de vez en cuando y cuando hayan ablandado añadimos las “puntas” de bacalao cortadas en taquitos y seguimos rehogando unos momentos. Añadimos agua y dejamos cocer a fuego medio durante 15 minutos.

2.     Añadimos los garbanzos y un poco más de agua si precisan para que estén bien cubiertos. Dejamos cocer otros 15 minutos.

3.     Finalmente trituramos todo bien en la batidora para obtener una sopa y ajustamos de sal.

4.     Los lomos los cortamos en 4 trozos y los confitamos en aceite, o sea a fuego muy lento durante unos 5 – 8 minutos.

5.     Servimos el lomo en el centro de un plato sopero y bañamos alrededor con la sopa.

6.     Se puede adornar con una hoja de perejil o un chorrito de aceite de oliva alrededor del plato.

¡Que aproveche!

BIZCOCHO DE CACAO

BIZCOCHO DE CACAO 

Ingredientes para un bizcocho para unas 6 personas: 100 gr de nueces, 6 huevos, 120 gr de azúcar, 100 gr de cacao en polvo, 80 gr de pan rallado y mantequilla.

1. Triturar las nueces hasta dejarlas en polvo.

2. Batir las yemas con el azúcar y añadir el polvo de nueces.

3. Añadir el cacao y el pan rallado hasta conseguir una masa homogénea.

4. Batir las claras a punto de nieve e ir añadiendo poco a poco la masa anterior.

5. Untar un molde con mantequilla y poner la masa y llevar a horno precalentado a 180º durante unos 50 minutos.

Desmoldar y servir cuando se enfríe.

¡Que aproveche!