BROCHETA DE LANGOSTINO YCHIPIRÓN

Las brochetas, ya sabéis que es una presentación de los platos ensartando los productos con un palillo más o menos largo.
Ha bajado la oferta de los pinchos morunos que antes, por lo menos en Logroño, eran típicos de varios bares y se servían con unos pinchos de metal con los que a veces, te quemabas los morros y lo típico era desinsertar el trozo de carne con una rebanada de pan, que a la vez que el trozo de carne cogía también restos de "orín" color negro del propio pincho...
Van muy bien para servir productos hechos a la plancha y lo mismo ocurre para marisco, pescado, verduras, champiñones e incluso frutas...

BROCHETA DE LANGOSTINO Y CHIPIRÓN

Ingredientes para cada brocheta: (para cada comensal podrían ser 4 brochetas), 1 chipirón, 1 langostino, aceite de oliva, una cebolleta, una pizca de romero, media copita de vino tinto, un sobre de tinta de sepia, un ajo y perejil.

1. Empezamos por hacer la salsa de calamar pochando la cebolla bien picada en aceite de oliva, a fuego muy lento para que se haga bien, se le añade un poco de romero, la tinta y vino tinto y dejamos que reduzca hasta que espese convenientemente. Ajustamos de sal.

2. Limpiamos los chipirones y cortamos los tubos en dos y separamos las patas. Pelamos los langostinos, desechando las cabezas.

3. Ponemos en una brocheta medio tubo de chipirón, el langostino y el otro medio tubo. Salamos con sal y un ajilimójili hecho con aceite, perejil y ajo y los hacemos a la plancha a fuego fuerte y hasta que se doren por los dos lados. A la vez hacemos también las patas de chipirón.

4. Plateamos poniendo unas rayas de salsa de tinta y encima la brocheta y añadimos por encima un poco más de “ajilimójili”.

¡Que aproveche!

ARROZ MELOSO DE SETAS CON LECHERILLAS

El complemento de un arroz meloso, con el sabor que le proporciona las setas y el contraste del crujiente de las lecherillas (mollejas) de corderito es digno de probarlo. Así que ¡A la cocina!
Las lecherillas de corderito, que en otros sitios las llaman mollejas, como generalmente se denominan las de vaca (también una delicia), son unas glándulas que tienen en el cuello y que se suelen atrofiar con la edad. En realidad es la glándula linfática timo, pero no es ningún timo comerlas así fritas y crujientes o guisadas de varias formas.

ARROZ MELOSO DE SETAS CON LECHERILLAS

Ingredientes para 4 comensales: 300 gr. de arroz, 100 gr. de setas (cultivadas como shitake o champiñón o recogidas en temporada), 100 gr. de lecherilla de cordero, media cebolla, 1 ajo, 750 cl de caldo de pollo, 2 cucharadas de mantequilla, sal y pimienta,

1. Rehogar en la mantequilla la cebolla bien picadita y añadir las setas. Cuando estén bien hechas añadir el ajo muy picado y en un minuto añadir el arroz. Dar unas vueltas y enseguida añadir el caldo bien caliente, probar de sal y pimienta. Hervir hasta que “se ve el arroz” y bajar el fuego al mínimo durante otros 5 minutos.

2. Limpiar las lecherillas y cortarlas, empanarlas y freírlas en aceite fuerte para que se doren.

3. Servir la base de arroz después que haya reposado un poco y adornar por encima con las lecherillas crujientes.

¡Que aproveche!

CALLOS DE BACALAO A LA RIOJANA

Se denominan "callos o tripas" de bacalao a su vejiga natatoria, ese órgano que poseen ciertos pescados y que les sirve para ascender o descender en el agua sin falta de usar sus músculos. Por un mecanismo biológico toman gas de su sangre y llenan más o menos la vejiga, con lo que ascienden o la expulsan y descienden. En todo caso, las llamadas tripas o callos, no tienen relación con el tubo digestivo del bacalao.

Son algo caros y se venden (yo los he comprado siempre así) envasados al vacío y salados. Por lo que necesitan para su preparación un mínimo de 12 - 24 horas de desalado. Tienen un sabor contundente y una textura muy delicada. y Se pueden cocinar de diversas formas, una de ellas es como si fueran callos de carne, que es como hoy os o presento.

CALLOS DE BACALAO A LA RIOJANA

Ingredientes para 4 comensales: 250 gr. de “callos” de bacalao, media rastra de chorizo, 100 gr. de jamón, 4 cucharadas de puré de tomate, media cebolla, 2 ajos, 2 cucharadas de harina, 2 cucharadas de aceite y un poco de perejil.

Los callos de bacalao en realidad no son el aparato digestivo, sino la vejiga natatoria. Se vende saladas y lo primero es desalarlas durante 24 horas y cambiando de agua en varias ocasiones. Luego se cuecen en agua hirviendo durante 15 minutos y ya están preparados para cocinar.

1. Se rehoga en aceite de oliva la cebolla picada y cuando esté bien pochada se añade el jamón picado y el chorizo (sin piel) y cortado en láminas finas. Se añade la harina y se sigue rehogando sin dejar de remover con una cuchara de madera. A los 3 minutos se añade un poco de caldo de cocer los “callos” para hacer una salsa clara.

2. Se añade el puré de tomate y se deja reducir ligeramente. Se añade una picada con los dos ajos y un poco de perejil.

3. Se trocean los “callos” y se añaden a la fritada de chorizo. Se da un hervor a fuego suave de unos cinco minutos y ya se puede servir.

 

¡Que aproveche!

BORSCHT (sopa de remolacha), борщ

Esta sopa de remolacha parece originaria de Ucrania. Hace dos años, en un viaje a Moscú, creo que en tres días la tomé tres o cuatro veces. Estaba en todas las cartas y menús ya concertados, de los que acabé un poco saturado.
Siempre la servían fría, con más o menos verduras y patata y a veces como crema y otras como una sopa. La crema la ponían con la nata agria y creo que en la forma de sopa de verduras en juliana, no añadían la nata. Los días que estuve en Moscú, pasé un calor casi agobiante y el recuerdo de esta sopa es bastante agradable.
Sencillísima de hacer en casa, le podéis dar vuestro toque particular, añadiendo más verduras y cambiando la nata por un yogur batido... pero que no falte la remolacha.

BORSCHT (sopa de remolacha) борщ


Ingredientes para 4 comensales: 200 gr de remolacha cocida, 1 puerro, 1 zanahoria, 1 rama apio, 1 cebolla, sal, 1 cucharada azúcar, zumo de limón, un litro de caldo de ave o de verduras, 1 cucharada mantequilla, nata agria o yogur.


1. Pelar la remolacha y cortarla en ruedas, rociarla con zumo de limón y azúcar y reservar.


2. Fundir la mantequilla en una cazuela, picar la cebolla muy menuda, el puerro, la zanahoria, y el apio. Rehogar y cubrir con caldo hirviendo. Dejar cocer 15 minutos y añadir la remolacha y seguir otros 30 minutos.


3. Triturar y pasar por el chino, salpimentar y guardar en la nevera. Al servir, poner un chorrito de nata o de yogur bien batido. Este plato se toma frío.



¡Que aproveche!

CREMA DE PATATAS A LA RIOJANA CON TIMBAL DE PICADILLO

Las patatas a la riojana es uno de los platos estrella de la gastronomía local. Cuentan que hace unos años vino Paul Bocusse, el gran cocinero lionés para dar una comida en una de las grandes bodegas riojanas (creo que era en CVNE) y pudo degustar una caldereta de patatas a la riojana, ante la que dijo, "¿Para qué quieren ustedes la Nouvelle cuisine teniendo este manjar?.

Por cambiar un poco la forma de comerlas, en Kabanova Comedor, desde hace muchos años las preparamos en crema y en vez de poner trozos de chorizo (que se trituran junto con las patatas) ponemos un picadillo, hecho a parte y que les gusta mucho a los clientes .

CREMA DE PATATAS A LA RIOJANA CON TIMBAL DE PICADILLO

Ingredientes para 4 comensales: 1 Kg. de patatas, 4 cucharadas de aceite de oliva, media ristra de chorizo, media cebolla, caldo de verduras, 100 gr. de picadillo y unas guindillas en vinagre io en aceite.

1. Primero hacemos las patatas con chorizo de la forma clásica rehogando un poco la cebolla picada y luego el chorizo cortado en rodajas (en este caso finas) y enseguida las patatas peladas y cortadas.

2. Dejamos que las patatas se rehoguen un poco con el chorizo y la cebolla y añadimos el caldo de verduras hasta que las cubra. Si no tenemos caldo podemos usar simplemente agua.

3. Dejamos que cuezan a fuego medio hasta que las patatas estén bien hechas y entonces las trituramos en la batidora junto con el chorizo y vamos añadiendo su caldo hasta que consigamos una crema a nuestro gusto. Damos el punto de sal y reservamos.

4. Mientras se hacen las patatas hacemos el picadillo poniéndolo en una sartén y añadiendo leche y revolviendo sin parar con una cuchara de madera hasta que el picadillo absorba la leche. Así el picadillo pierde un poco de la fuerza y acidez propia y queda más suave.

Servimos como base del plato la crema, en medio un timbal de picadillo y alrededor unos aros de guindilla y podemos adornar con unas gotas del aceite que nos ha dejado el picadillo en la sartén.

¡Que aproveche!

RISOTTO DE SETAS LEPIOTAS

No sé por qué pero la lepiota procera le va que ni pintada a los arroces. Otra forma riquísima de comerla es rebozada y frita hasta que quedan doradas. También con un poco de foie, sobre una rebanada de pan y hecha bajo el grill están exquisitas.

RISOTTO DE LEPIOTAS

Ingredientes para 4 comensales: 350 gr. de arroz, 150 gr. de setas (en este caso serán lepiotas proceras), 2 chalotas, 50 gr. de mantequilla, 50 gr. de queso parmesano rallado, 150 ml de vino blanco, 250 ml. de caldo de verduras.

1. Rehogamos las chalotas picadas en la mantequilla y añadimos las setas cortadas en juliana.

2. Añadimos el arroz y seguimos rehogando unos minutos.

3. Añadimos la mitad del vino y dejamos que se reduzca, siempre removiendo. Cuando todo se ha reducido seguimos añadiendo vino y dejamos que lo siga absorbiendo el arroz. Luego vamos añadiendo el caldo e igualmente dejamos que se vaya absorbiendo hasta que el arroz esté hecho, de manera que quede cremoso y suelto.

4. Entonces añadimos el queso rallado y damos unas vueltas para que se empape el arroz.

5. Finalmente dejamos reposar 5 minutos antes de servir.

¡Que aproveche!

PERDIZ ESTOFADA

PERDIZ ESTOFADA

Ingredientes para 4 comensales: Con buen apetito, una perdiz puede ser de ración, pero con media perdiz por comensal, acompañada de su guarnición, su salsa y su pan, etc. puede ser suficiente, 2 cebollas, una zanahoria, un puerro, unas briznas de romero y tomillo, aceite de oliva, dos cucharadas de tomate, una copita de coñac o de jerez seco, sal y pimienta en grano.

1. Vayamos a servir una perdiz o media por comensal, hay que hacerlas enteras y luego, una vez hechas, distribuirlas. Así que doramos en aceite a fuego más bien fuerte las perdices en cuestión y las reservamos a parte.

2. En el mismo aceite rehogamos la cebolla, la zanahoria y el puerro, todo muy picado y a fuego lento hasta que todo quede muy bien pochado. Entonces añadimos el tomate y las hierbas aromáticas y unos granos de pimienta y dejamos que siga haciéndose la salsa.

3. Añadimos el coñac o Jerez y en tres minutos volvemos a poner las perdices y algo de agua (mejor un caldo de pollo) y dejamos que se hagan hasta que estén tiernas.

4. Las volvemos a sacar de la salsa y ponemos ésta a fuego fuerte para reducirla.

5. Para servir podemos sacarlas enteras o separa los muslos y alas y las pechugas y bañarlas con la salsa (bien ajustada de sal).

¡Que qaproveche!