El término "MOLLEJA" en según que sitios puede llevarnos a equívocos. Las mollejas de las terneras, de los corderos y cabritos se refieren a la glándula TIMO y también a las PAROTIDAS. Concretamente en La Rioja, se llaman más habitualmente LECHECILLAS o LECHERILLAS. Las mollejas o lecherillas del vacuno no SON habituales en nuestra gastronomía y sin embargo es raro que un despiece tan apreciado en otros lugares, en La Rioja, que tiene una rica culinaria de casquería, prácticamente no se conozca.
Por otra parte, en las aves, la molleja es un músculo que tienen al final del esófago y allí trituran los granos, para lo que se suelen valer de pequeñas piedrecillas que acumulan para poder realizar mejor una especie de masticado...
Según el Diccionario de la R.Academia Española de 1.791 (mi joya de la biblioteca), MOLLEJA, es: "Especie de glándula carnosa, que se forma en varias partes del cuerpo del animal, especialmente en el fin de la lengua". Y LECHECILLAS: "Ciertas mollejuelas, que se tienen en el pecho los cabritos, carneros, terneros y otros animales".
Y después de esta pequeña aclaración voy a daros una receta de como guisar estas piezas que me parecen un bocado delicioso.
Primero se dejan en agua fría durante 2 ó 3 horas, cambiando el agua cada hora. Cuando ya ha pasado este tiempo se ponen en una cazuela con agua fría y se llevan al fuego, fuerte, hasta que empiezan a hervir, entonces se sacan a un escurridor y se ponen bajo el chorro de agua fría. Se les quita una telilla que las recubre, se secan bien y se reservan en el frigorífico.
Y ya a partir de esta preparación, podemos hacer varias recetas, dependiendo de que ya tengamos planificada una de antemano, o (como casi siempre) que aprovechemos la imaginación para darle rienda suelta y ver lo que hay en la despensa o en la nevera y jugar a cocinillas...
Yo voy a aprovechar un bote de setas variadas en conserva (si estuviera en temporada usaría setas frescas, por ejemplo unas pardillas o si consigo marzuolus, repetiré la receta dentro de unos días). Pocho media cebolla y un diente de ajo enun poco de aceite de girasol y mantequilla. Lavo las setas para quitarles el sabor a "frasco" y las salteo con la cebolla ya transparente, enseguida les añado jerez seco y las dejo a fuego suave hasta que se vaya consumiendo el líquido (¡qué olores llenan la cocina!).
Las mollejas las enharino muy discretamente y las frío en aceite hasta que se doran. Entonces junto las setas y las mollejas en una cazuela y medio las cubro con un caldo de carne. Las dejo cocer a fuego suave un cuarto de hora y finalmente, saco las mollejas y dejo que la salsa acabe de reducirse. Si hiciera falta se puede añadir un poco de maizena exprés para que engorde la salsa final y mientras corto las mollejas en rodajas y en una sartén con una gota de aceite les doy una pasadita de un momento.
Para servir, las setas en un lado del plato, un abanico de lonchas de mollejas en el otro y se napan con un poco de salsa.
¡Que aproveche!
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