Ayer acompañé a unos amigos a una carnicería que está junto al Massip en la plaza de la Verdura de Ezcaray. Tenían encargados unos filetes de ternera y al entrar me dio de ojo una bolsa al vacío que contenía, efectivamente, un morro de ternera. Limpio, escaldado y bien envasado no pude dejarlo al pobre.
Además de nosotros, en la carnicería estaba un vasco entrado en años, que con su acento inconfundible, aseveró el buen gusto que yo tenía por haber comprado el morro e incluso me dijo que si él lo hubiera visto antes...
Por supuesto, no me conmoví de la pena que tenía porque no había más morros y me lo llevé para casa con intención de cocinarlo (al morro, no al vasco) esta tarde, tranquilamente, acompañado de buena música, sin prisas y sin previamente tener muy claro cómo lo iba a hacer.
Así que he empezado por hervirlo y espumarlo, aunque con lo limpio que estaba, a penas ha producido esa espumilla típica de la sangre que se va coagulando con el calor...
Otra vez lo he lavado bien y ya lo he puesto en la olla exprés (rápida), con agua fría que lo cubriera, una cebolla troceada, una zanahoria y un pimiento verde, además de sal, pimienta en grano y un poco de tomillo y romero.
Una vez que el pitorro de la olla indicaba que tenía buena presión, he bajado el fuego y lo he dejado cocer durante 40 minutos. Luego nuevamente lo he lavado con agua fría y ya lo he troceado en cubos como "de bocado", o quizás tenga que decir "de buen bocado"...
Entonces he puesto una cazuela con un buen chorro de aceite de oliva virgen (podía haber puesto manteca) y unas rodajas de chorizo riojano, finas y sin piel. Con el fuego tirando a fuerte he frito el chorizo y he añadido los trozos del morro y una cucharada de pulpa de choriceros. Los he rehogado con unas vueltas durante 3 minutos y los he bañado de caldo de la cocción, además de un buen chorro de vino blanco seco. Y con el fuego bajo y la cazuela sin tapar los he dejado cocer otros veinte minutos.
Luego, he picado 4 dientes de ajo, los he mezclado con perejil y con pimentón picante y los he añadido a la cazuela dejando acabar de mezclarse todos los sabores.
Cuando se enfríen se quedarán hechos un bloque, por la cantidad de gelatina que tienen, pero en caliente, la salsa me ha quedado un poco líquida ya que no he puesto nada de harina (no me sienta nada de bien el gluten). Pero podéis poner un par de cucharadas de harina antes de añadir los morros, con el chorizo, y así con el caldo de cocer, se ligará y no os pasará como a mí.
Como para todo hay remedio, he añadido maizena exprés, que ya sabéis que hace maravillas cuando las salsas se quedan líquidas.
Los morros me los comeré mañana o pasado. Los dejo así a falta de darles un calentón antes de comer. Tienen que salir muy calientes ya que todas estas comidas gelatinosas, en frío, no tienen nada que ver. De todas maneras, los he probado para ver si están bien a punto de sal, picante, etc. y por poco me desmayo de buenos, y se me han quedado "mis morros" pegajosos que dan gloria.
Y no tengo ni que decir que sin un buen vino tinto, a ser posible un reserva de Rioja, o un buen crianza, a temperatura ambiente, que NO ESTÉ FRÍO, será el complemento ideal.
¡Que aproveche!
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