No hace falta que confiese que soy adicto a la casquería en general. Últimamente creo que se me nota demasiado... Pero está todo tan rico.
La receta de hoy es una mezcla de patitas de cordero y orejitas, también de cordero.
Ya se sabe que las patitas se refieren a los corderos y las manitas a los cerdos. Las "patas" de los cerdos se guardan para los jamones, y sus manos son las que se comen a parte. En el caso de los corderos o cabritos, tanto las manos como las patas se comen guisadas como ingrediente principal del PATORRILLO.
Las orejitas de cordero no son un plato demasiado conocido, así como las orejas de cerdo, que se usan como guarnición de un buen guiso de legumbres, etc. , pero son exquisitas y muy agradables de textura.
Empezamos por cocer las patitas en olla exprés con su cebolla, su zanahoria, pimienta en grano, una hoja de laurel, un poco de perejil picado y sal. Primero las pongo en agua fría y las caliento hasta que hierva, un minuto y las lavo bien al chorro de agua y las vuelvo a poner en la olla, con su agua fría y con los acompañantes que antes he dicho. Uso una olla rápida y con 30 minutos sobran para que las patitas salgan perfectas.
Hago lo mismo con las orejitas, bien limpias les doy un hervor y las lavo y las vuelvo a poner en la olla y con 10 minutos están de sobra.
En una cazuela normal, pongo abundante cebolla picada y la rehogo muy lentamente en aceite de oliva. Añado unos tacos de panceta y luego unas rodajas de chorizo (en este caso, tenía un puñadito de picadillo y lo puse en vez del chorizo).
Dejo que se sofría un poco y añado una cucharada de pulpa de pimiento choricero. A los dos minutos, añado un chorrito de vino blanco y junto las patitas y las orejas. Casi las cubro con caldo de cocción de las patitas y dejo que se incorporen sabores durante 10 minutos a fuego suave.
Las guardo hasta mañana (algún lametón a la cuchara es IRREPRIMIBLE). Y al día siguiente, según las voy comiendo, me voy besando a mí mismo. La gelatina en los labios es una sensación casi erótica.
Por cierto, ¡se me olvidaba! Una cayenita junto con el jamón y el picadillo, acaba de darle esa chispa de algo memorable...
¡Que aproveche!
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