UNA DE ANCHOAS

En el año 1998, y antes, y después, escribía en la revista del Colegio de Médicos de la Rioja ("Revista Médica") unos artículos de contenido gastronómico que se titulaban genéricamente "El Fogón" y cada uno, luego, su título particular. Hoy ha caído en mis manos la revista nº 61, de diciembre de 1998, y quería transcribirla literalmente. El título era "A pedir de boca" y decía así...

Hace unos días un artículo del Cultural (La Razón) se titulaba: "COREOGRAFIAS PARA VER Y COMER. SABORES QUE BAILAN". Se ilustraba con la foto de un puesto, bien abastecido, de pescadería, servido por dos fuertes pescateros con aspecto de portuarios albanos y delante, dos actores y una actriz en pose un tanto "gilipollesca" sosteniendo una merluza y un gran cuchillo.

En medio de tanta crítica literaria y musical, encontrar algo que sugiera gastronomía no es para dejarlo pasar y así me enteré de la puesta en escena de un espectáculo de danza titulado "A PEDIR DE BOCA".

"La cocina está llena de estímulos sugerente, de olores, de colores..." Comentaba la directora del ballet Laura Kumin. Y lo intenta demostrar a su manera con varias piezas que simulan una celebración gastronómica. Empieza con un aperitivo, un primer plato, un segundo, postre, café, copa y puro.

Los espectadores, desde que entran en el vestíbulo pueden disfrutar del aperitivo, nada menos que ANTORCHES que evoca el intenso sabor de las anchoas. Luego tendrán una traicionera ensalada (de setas), una olla podrida y de postre el toque cómico de un "Helado al vino, o vino el alelado, o el alelado albino, o no vi al helado, ni al vino, ni al alelado que no vino".

Las anchoas (las anchoas frescas) son una de mis comidas preferidas. Si tuviera que elegir media docena de entre todos los comestibles, las anchoas estarían allí. Es fundamental que estén frescas, con los ojos claros, con el brillo en el cuerpo, tersas, sin romperse el vientre, sin que les asomen las tripas. Y también fundamental, comerlas muy poco hechas, en cualquiera de las múltiples formas, pero que pequen de crudas, que guarden todo su sabor y textura.

Quizás las anchoas albardadas (rebozadas) sea la forma más exquisita de comerlas, un lujo, según Busca Isusi. Una vez limpias y abiertas, sin la espina central pero dejándoles la colita, se espolvorean con sal y se dejan reposar unas horas en el frigo. Luego se enharinan ligeramente y se pasan por huevo batido y se fríen en abundante aceite caliente poco más dse un segundo por cada lado. Se dejan en papel absorbente para retirar el exceso de aceite y SE COMEN...

Para cualquier preparación hay que hacer lo mismo, descabezarlas y destriparlas y quitarles la espina central, pero no tiréis las espinas. Guardadlas y enharinadlas ligeramente, freidlas en aceite caliente y os garantizo una agradable sorpresa, sabrosa y crujiente.

Otra forma tradicional de cocinar las anchoas es al "pil-pil", como si fgueran angulas, pero con dos grandes diferencias, una indiscutible, el precio; la otra sujeta a la discusión de los gustos de cada uno. Para mí, ganan las anchoas con varios cuerpos de ventaja. Una vez limpias y ligeramente saladas, se dejan reposar unas horas. Luego en una sartén con aceite se fríen unas rodajitas de ajo y unas arandelas de guindilla y cuando empiezan a dorarse se sacan y se reservan. Entonces se van echando las anchoas y se tienen vuelta y vuelta. Se sacan a cazuelitas de barro individuales y se espolvorean con los ajos y guindilla y un poco de aceite de freírlas, luego... SE COMEN.

La última forma que os sugiero es la de adobarlas con aceite y vinagre. Hat muchas formas de hacerlo. Desde escaldarlas, dejarlas en vinagre y luego lavarlas, y otras que podréis escuchar en cada casa y en cada bar. Para mí, la mejor es, después de limpias, saladas y reposadas, se ponen en capas en una fuente y encima de cada capa se espolvorea con ajo crudo y perejil y se riega con buen aceite de oliva y buen vinagre de vino como si de una ensalada se tratara. Se dejan reposar en la nevera unas horas y por supuesto... SE COMEN.

Hay cantidad de formas "mixtas" para comer estas anchoas. Las albardadas resultan buenísimas con pimientos verdes fritos del país o del Padrón, o con pimientos asados, o rellenas o haciendo relleno, con salsa vizcaína. Las fritas al pil-pil, se pueden acompañar con espinacas, en revuelto, con pimientos verdes cocidos, con setas, con fritada. Las del vinagre, componiendo una ensalada o acompañando un pastel de pescado o una ensaladilla. Mi forma preferida es comerlas con un buen vino tinto y un poco de pan.

No sé si me he enrollado mucho con las anchoas, pero os recuerdo que son una debilidad, así que aunque no me quede mucho espacio para el resto del ballet lo doy por bien empleado.

En la siguiente entrada acabaré el artículo, del que ya queda poco.

¡Que aproveche!