CARACOLES Y CODILLO

El día 28 de abril, en Alava, se celebra el día de San Prudencio. Y una de las cosas típicas de esta fiesta es comer CARACOLES CON PERRETXIKOS. Los "perretxikos" son unas setas típicas de primavera, que coinciden además de con San Prudencio, con el días de San Jorge (23 de abril) y por eso una de sus denominaciones es la de "Tricholoma Georgii", aunque también se la llama "Calocybe Gambosa". Sus nombres vulgares, además de perretxiko, es la seta de San Jorge, seta fina, seta de primavera, seda o mujardón y en catalán, moisarnó o moisernó.

Como suelen crecer en sitios muy concretos y todos los años en los mismos sitios y además, en sitios de difícil acceso, bajo plantas espinosas y entre la hierba, cuando los buscadores encuentran los setales, nunca lo comentan con nadie. Últimamente se han usado GPS para poder recordar los puntos exactos de recolección de un año para otro.

En cuanto a sus propiedades gastronómicas, posiblemente es la seta más apreciada y cotizada. Para mí, es tan sabrosa que llega a empalagarme ligeramente y, si bien su aroma es "embriagador", su ingesta debe ser en pequeñas proporciones para poder disfrutar de los mismos. Pero para gustos los colores...

¡OJO! Esta seta es de primavera (salvo verdaderas excepciones debidas a la climatología) y quien la encuentre en otoño, que piense que lo que se lleva es una "Pérfida" o Entoloma Lividus, causante de la mayoría de intoxicaciones graves (no mortales) en esta época de otoño.

Pero después de este pequeño rollo micológico, resulta que en la receta de hoy no hay setas... Pero sí caracoles. Los compré en un sitio donde me da mucha confianza, son de criadero y de un tamaño uniforme, son rarísimos los que están muertos o rotos.

Lo primero que hago con los caracoles es ducharlos con agua tibia, casi fría y los voy cogiendo uno a uno cuando van asomándose de su cáscara. Así aprovecho para ir quitando los rotos o los que claramente están muertos. Si queda alguno sin moverse, los deshecho igualmente.

Entonces los lavo varias veces con agua tibia y un poco de sal gruesa y acabo por ponerlos en una  buena olla al fuego con lo que van saliendo de la cáscara y entonces aumento el fuego al máximo para que, engañados, mueran con el cuerpo fuera.

Los vuelvo a lavar y los vuelvo a poner en agua fría con cebolla troceada, laurel, pimienta en grano, tomillo y romero. Los dejo que lleguen a hervir y a fuego muy suave, los dejo cocer unos veinte minutos.

Vuelvo a lavarlos y ya están preparados para añadirles el guiso que se quiera.

En la receta de hoy, como tenía un codillo de cerdo asado en el frigorífico, he preparado un sofrito de cebolla con codillo picadito y una cayena picante. Cuando ya se había hecho la cebolla he añadido salsa de tomate y luego los caracoles. Los he dejado calentar unos minutos para que cogieran bien los sabores y ya está.

De un día para otro siempre están mejor estos guisos.

Como en la foto, se puede acompañar de un trozo de codillo asado con lo que se consigue un plato contundente y exquisito.

¡Que aproveche!