FARDELES

Paseando esta mañana por una "gran superficie" y a la búsqueda concreta de osobuco, he encontrado unas bandejas de FARDELES, que nunca había visto y que ni siquiera había oído nombrar (quizás sí, pero la memoria ya me va traicionando con frecuencia).

He comprado una bandeja con 4 fardeles que tienen el aspecto de hamburguesas forradas por redaño y de las que asoman algunos piñones.

Si no sabes algo de lo que sea, ahora no tienes más que poner la palabra en un buscador de internet y concretamente poniendo "fardel" te da un resultado de 120.000 en 0'2 seg. (hoy las ciencias adelantan que es una barbaridad). Pues bien, los fardeles se hacen con hígado de cerdo y papada en proporciones iguales y se añaden piñones, especias, ajo, pan, perejil. A la mezcla se le da forma de albóndigas grandes y se envuelven con redaños. También me entero de que es un producto típico de Aragón y de Valencia donde les llaman "figatells".

Como no he encontrado ninguna receta atrevida que rompa con la tradicional de hacerlos al horno, pues así los he hecho.

Los he puesto directamente sobre una bandeja de horno, ligeramente untada de aceite de oliva. Los he dejado que se calentaran y finalmente he añadido una fritada y los he acabado con el grill.


El resultado es una comida contundente, con cierto sabor a morcilla y en la que los piñones le añaden un dulzor característico muy agradable y que compensa la fuerza del resto. Al haberle añadido la fritada como guarnición creo que también ayuda a compensar la contundencia de este producto. En cuanto a cantidades, creo que con un fardel por comensal, para un segundo plato, es más que suficiente. 


¡Que aproveche!

ESPARRAGOS AL VACIO

La receta de hoy es complicada para hacerla en casa. Se necesitan unos buenos espárragos frescos pelados de sus fibras exteriores como para cualquier elaboración tradicional.

Pero además se necesita una máquina de envasado al vacío y un buen horno de vapor.

Se introducen los espárragos ya pelados, en una bolsa de vacío y se "humedecen" con aceite de oliva virgen extra ¡SIN NADA DE SAL! Se hace el vacío y se llevan a un horno de vapor a 65º donde se dejan durante 6 horas.

De allí al abatidor de temperatura para conseguir un enfriado rápido a unos 5º, y ya se pueden conservar en la cámara frigorífica durante unos cuantos días.

Cuando se van a comer, se pone la ración que se va a servir, sobre un plato o bandeja y se salan y se calientan en el horno o bajo la salamandra, para que a la mesa lleguen templados.

El resultado es espectacular. De verdad. Son unos espárragos que NO HAN TOCADO EL AGUA. Se han cocido en su propio jugo por lo que al hincarles el diente, por fuera dan la impresión de estar un poco al dente, pero por dentro quedan totalmente hechos, jugosos y sabrosos.

En KABANOVA Comedor, servimos como acompañamiento una mayonesa de hongos, pero no se necesita nada para disfrutar de una de las verduras más sabrosas que nos da la huerta riojana.

Para hacerlos en casa, por supuesto es imprescindible tener una máquina de envasar al vacío y para cocer a baja temperatura, podríamos probar sumergiendo la bolsa en un recipiente con agua y haciendo pruebas para que  este agua permanezca a una temperatura constante de 65ºC. No sé, no sé...


¡Que aproveche!

BRICK DE CAZA CON CEBOLLA CONFITADA Y PASAS

Cocinar la caza tiene su cosa. Hay muchos cazadores que nunca comen caza sencillamente porque NO LES GUSTA. Y por otra parte hay apasionados de la gastronomía cinegética. Y es que la caza, y estoy hablando sobre todo de la caza mayor, tiene por lo general unos sabores fuertes y una textura tan magra que hay que saber domeñarla.

De hecho la mayoría de la caza se "desaprovecha", en el mejor de los casos se regala, se hacen chorizos o se usa para dar sabor a un rancho de patatas o (¡cuántas veces!) se trocea y de da a comer a los perros del ojeo.

A veces, con las mejores piezas de lomo y solomillo, se hacen unos marinados que les hace perder todo el sabor, o el estofado se cocina durante horas y horas, con la idea de ablandarlo, consiguiendo estopas de carne de resultado gastronómico más que discutible... Eso sí deglutidas a fuerza de abundante vino con lo que al poco "todo sabe bueno"...

Con las técnicas de cocción a baja temperatura conseguimos que todas esas piezas llenas de tendones y fascias, sin grasa, tan difíciles de hacer de forma tradicional, lleguen a un punto de melosidad increíble y por lo tanto el comensal las aprecie de una manera especial. El problema es que fuera de una cocina profesional es difícil llevar a cabo esta técnica. En Kabanova envasamos la carne de "segunda" (deshuesada, eso sí) en bolsas al vacío con un poco de fondo de carne, a veces con unas hierbas aromáticas como tomillo y romero y a veces simplemente "embadurnadas" en aceite y un poco de jerez seco. Las ponemos en horno de vapor a 70º y las dejamos hacer durante 14 horas.

Esta carne se desmiga con facilidad y simplemente se puede usar de relleno de una hoja de brick que en el momento del servicio se fríe en aceite fuerte hasta que quede dorado. Se desengrasa con papel de cocina y se sirve sobre cebollada roja cortada en juliana, bien, bien pochada y al final "caramelizada" con pasas.

Eso sí, que no falte un buen trago de vino...

¡Que aproveche!

LECHERILLAS DE CORDERO

Ezcaray es un pueblo de la sierra de La Rioja, en la zona suroeste, en el valle del río que da nombre a la Comunidad Autónoma, el río Oja. Aunque cuando el río nace, a pocos kilómetros del pueblo, allá por la Cruz de la Demanda, se le llama Glera, seguramente por la cantidad de cantos rodados que llenan su lecho. A su paso por Ezcaray ya todo el mundo le llama Oja pero incluso en las escrituras de las fincas que lindan al río se puede leer... al sur, con el río Glera...

Ezcaray lleva el título de "Primera villa turística de La Rioja" y es que no le falta casi de nada para poder pasar un fin de semana o unas vacaciones de verano. A poco más de 10 km. están las pistas de esquí de Valdezcaray, en la Sierra de La Demanda, en la ladera del pico de San Lorenzo, el más alto del contorno.

Pero además de la nieve se puede disfrutar de paseos maravillosos donde los hayedos mezclados con pinares dan un colorido especial a la primavera y sobre todo al otoño. Buen entorno micológico y cinegético, con frecuencia pueden verse corzos, ciervos y jabalíes corriendo por los bosques o en la berrea del verano.

Paraíso para las bicis de montaña, con multitud de pistas de duras subidas (y descensos).

Y ¿qué voy a decir de su gastronomía? Allí está el Portal del Echaurren (única estrella michelín de la comunidad), pero también otros varios restaurantes donde disfrutar de una comida singular.

No pararía de hablar de las excelencias de Ezcaray pero quería acabar con la receta y me voy liando, liando.

En Ezcaray además de todas estas cosas, hay una variedad de tiendas donde comprar casi de todo y muy concretamente unas carnicerías que se surten de productos por lo general del mismo pueblo. Así que la calidad del vacuno es impresionante. Mi buen amigo Feli tiene con su hermano una carnicería en la calle González Gallarza (Hermanos Caño) que me provee de unos entrecots sabrosísimos y el pasado fin de semana fui a comprar un par de ellos, pero tenía en la vitrina unas lecherillas de cordero con una pinta tal que no me pude resistir a llevármelas. Iba a decir "comprarlas", pero con Feli, nunca sé si las pago o me las regala.

Las llevé limpísimas, de manera que en casa sólo tuve que cortarlas más menuditas.

Freí una cebolla picada con unas arandelas de ajo y simplemente las espolvoreé con sal y las añadí a la sartén cuando la cebolla estaba bastante hecha. Al añadirlas, aumenté el fuego para que se hicieran fritas, no cocidas y así quedaran más crujientes. Un puñadito de perejil picado y unas tiras de pimientos asados, acabaron el guiso.

¡Qué cosa tan rica!

¡Que aproveche!

CARACOLES Y CODILLO

El día 28 de abril, en Alava, se celebra el día de San Prudencio. Y una de las cosas típicas de esta fiesta es comer CARACOLES CON PERRETXIKOS. Los "perretxikos" son unas setas típicas de primavera, que coinciden además de con San Prudencio, con el días de San Jorge (23 de abril) y por eso una de sus denominaciones es la de "Tricholoma Georgii", aunque también se la llama "Calocybe Gambosa". Sus nombres vulgares, además de perretxiko, es la seta de San Jorge, seta fina, seta de primavera, seda o mujardón y en catalán, moisarnó o moisernó.

Como suelen crecer en sitios muy concretos y todos los años en los mismos sitios y además, en sitios de difícil acceso, bajo plantas espinosas y entre la hierba, cuando los buscadores encuentran los setales, nunca lo comentan con nadie. Últimamente se han usado GPS para poder recordar los puntos exactos de recolección de un año para otro.

En cuanto a sus propiedades gastronómicas, posiblemente es la seta más apreciada y cotizada. Para mí, es tan sabrosa que llega a empalagarme ligeramente y, si bien su aroma es "embriagador", su ingesta debe ser en pequeñas proporciones para poder disfrutar de los mismos. Pero para gustos los colores...

¡OJO! Esta seta es de primavera (salvo verdaderas excepciones debidas a la climatología) y quien la encuentre en otoño, que piense que lo que se lleva es una "Pérfida" o Entoloma Lividus, causante de la mayoría de intoxicaciones graves (no mortales) en esta época de otoño.

Pero después de este pequeño rollo micológico, resulta que en la receta de hoy no hay setas... Pero sí caracoles. Los compré en un sitio donde me da mucha confianza, son de criadero y de un tamaño uniforme, son rarísimos los que están muertos o rotos.

Lo primero que hago con los caracoles es ducharlos con agua tibia, casi fría y los voy cogiendo uno a uno cuando van asomándose de su cáscara. Así aprovecho para ir quitando los rotos o los que claramente están muertos. Si queda alguno sin moverse, los deshecho igualmente.

Entonces los lavo varias veces con agua tibia y un poco de sal gruesa y acabo por ponerlos en una  buena olla al fuego con lo que van saliendo de la cáscara y entonces aumento el fuego al máximo para que, engañados, mueran con el cuerpo fuera.

Los vuelvo a lavar y los vuelvo a poner en agua fría con cebolla troceada, laurel, pimienta en grano, tomillo y romero. Los dejo que lleguen a hervir y a fuego muy suave, los dejo cocer unos veinte minutos.

Vuelvo a lavarlos y ya están preparados para añadirles el guiso que se quiera.

En la receta de hoy, como tenía un codillo de cerdo asado en el frigorífico, he preparado un sofrito de cebolla con codillo picadito y una cayena picante. Cuando ya se había hecho la cebolla he añadido salsa de tomate y luego los caracoles. Los he dejado calentar unos minutos para que cogieran bien los sabores y ya está.

De un día para otro siempre están mejor estos guisos.

Como en la foto, se puede acompañar de un trozo de codillo asado con lo que se consigue un plato contundente y exquisito.

¡Que aproveche!

TERRINA DE PATO

El pato, le canard, es un descubrimiento para la cocina contemporánea en España y procedente de Francia.

Los jóvenes y menos jóvenes cocineros o amantes de la gastronomía están hartos de comer pato y sobre todo su "órgano" más exquisito, el foie.

La primera vez que yo probé el foie era por los años 73 ó 74 y fue en las siguientes circunstancias. Yo ya estaba trabajando como médico en San Sebastián y me invitaron a cenar en una de las sociedades gastronómicas históricas, "Lagun Artea" de la calle Urbieta. Era para celebrar la "tamborrada". Éramos una cuadrilla de amigos, la mayoría médicos y entonces yo no tenía ni idea de cocinar (ahora sigo siendo un paletillo). La cena fue para mí fue inolvidable porque era la primera vez que probé el FOIE. Pero recuerdo perfectamente que para comer este producto, un par de la cuadrilla tuvieron que coger el coche y marchar a Mont-de-Marsans, lo que suponía unos 300 km. entre ir y volver.

La forma de comerlo fue una receta famosa por aquella época que era el "FOIE CON UVAS". Se usaban uvas blancas peladas y despepitadas con las que se acababa una salsa y el foie se ponía en escalopes a la plancha.

Para la receta que os presento hoy, no os hará falta ni coger el coche, seguramente en cualquier tienda un poco especializada encontraréis por una parte una lata de pato confitado y foie fresco. Además unos orejones de albaricoque y unas ciruelas pasas y una botella de Oporto.

Es más fácil encontrar muslos de pato confitados que alas, pero las alas son más baratas y para este plato sirven igualmente. Hay que calentarlas en baño maría o en microondas para que la grasa se licue ligeramente y podamos trabajarlas. Se desmigan bien con las manos y se hace una primera capa de unos 3 cm. de alta en una pudinera o en el molde que vayamos a usar. Luego se pone encima otra capa de foie, al que hemos quitado las venas después de atemperado y volvemos a poner otra capa de pato confitado desmigado.

Llevamos el recipiente al horno, a 77º durante unos 14 minutos (yo pongo tal y como hacemos en Kabanova, pero si os "aproximáis" ya veréis como todo va bien...). Al sacar del horno, se pone un poco de peso encima y se lleva al frigo unas horas, de un día para otro ya se puede usar perfectamente desmoldándolo y cortándolo en lonchas. Lo que sobre se guarda en el frigo, bien cerrado para que no se oxide el foie, y dura perfectamente varios días.

Nosotros lo acompañamos con una galleta de queso con "kikos" que hacemos rallando queso Idiazábal ahumado, bien fino, sobre un disco de papel y encima una picadita de kikos. Se lleva al microondas y se espera a que se derrita y se dore ligeramente, de esta manera tan sencilla conseguimos una galleta grande que luego podemos cortar a nuestro gusto.

Finalmente acompañamos con una guarnición de orejones de albaricoque y ciruelas pasas que previamente cortamos en cuartos y dejamos cocer muy suavemente en vino de oporto hasta que queda como una salsa espesa, dulce que marida muy bien con la terrina.

Como adorno podemos pincelar el plato con crema de módena y unas flores como aparecen en el foto...

¡Que aproveche!

COCOCHAS DE BACALAO CON PIMIENTOS

La receta de hoy podríamos decir que está dentro del apartado de la casquería pero del pescado. No cabe duda de que aunque hoy es una pieza del pescado muy apreciada, hace algún tiempo no muy lejano se despreciaba. Por otra parte, su "viscosidad" gelatinosa no es aceptada por ciertos paladares que tampoco pueden con las piezas de carne como las patitas de cordero o las manitas de cerdo. Su testura, para mí deliciosa, comprendo que en ciertos paladares puede resultar incluso vomitiva...

La receta de hoy la hago con cocochas de bacalao, pero no cabe duda de que unas buenas cocochas de merluza son aún más delicadas, aunque quizás menos sabrosas.

Recuerdo una comida en uno de los restaurantes de Fuenterrabía (Ondarribia) más afamados, y con razón, a la que fui invitado después de una importante operación de material para el restaurante. Me ofrecieron ir a comer las mejores cocochas de merluza al pil-pil que se puedan comer. Todavía las recuerdo pasando por el paladar como si fueran de seda. Y luego la conversación, "Sí, pero en Logroño, ¿dónde consigo yo estas cocochas?" Y la respuesta del amigo: "Las que quieras. Estas cocochas de Fuenterrabía, son de Chile, y por supuesto congeladas. Pero sí aquí no se traen merluzas en toda la semana para comer ni siquiera tu plato..."

Las cocochas de hoy las compré en una pescadería de calle, frescas y a un precio más que asequible, me entraron por el ojo al verlas en la vitrina y me faltó tiempo para cocinarlas de la forma tan sencilla y tan resultonas como os voy a contar.

Las cocochas se secan bien y se aprovecha para una a una, mirar que no se haya escapado alguna pequeña espina o que quede alguna barbilla de esas negras que luego las afean.

Luego se salan generosamente y ya se pone en una cazuela abundante aceite de oliva (que sea un ¡buen aceite!, virgen extra) con unas láminas de ajo hasta que empiezan a dorarse. Entonces se retiran los ajos con una espumadera y se guardan para volverlas a añadir al final.

Ahora se añaden las cocochas con fuego más bien alto y enseguida se baja el fuego dejando que se confiten, que no se frían. Mientras abrimos un bote de pimientos asados y los cortamos en tiras. Los añadimos al guiso, así como perejil picado y las láminas de ajo previaente doradas y en cuanto vuelve a coger calor y vuelve a "pilpilear", se retira del fuego y se comienza a mover la cazuela para que ligue el aceite. Es conveniente añadir un poco de agua, de cucharada en cucharada, con lo que ayuda a ligar el aceite.

Y ¡a comer!

Si queréis poner un poco de picante añadís una cayena junto con los ajos (al principio), la retiráis antes de añadir las cocochas y la podéis volver a poner al final. Yo creo que las cocochas no necesitan picante, pero para gustos los sabores...

¡Que aproveche!