ZURRUKUTUNA (SOPA DE BACALAO)
Ingredientes para 6: 200 gr. de bacalao desmigado, 1 pan de sopa o una baguette del día anterior, 2 dl. de aceite de oliva, 2 cabezas de ajo, ½ docena de pimientos choriceros, 4 cucharadas de puré de tomate hecho, ¼ l de agua, ¼ l de caldo de pescado, ½ guindilla seca, y 4 huevos.
1. Poner a remojo en agua templada los pimientos con 12 horas de antelación.
2. Desalar el bacalao.
3. Rehogar en una cazuela de barro los ajos enteros. Añadir la guindilla y antes de que los ajos tomen color retirarlos.
4. En este aceite incorporar el bacalao desmigado, ligándolo con movimientos de vaivén.
5. Agregar el pan fileteado y rehogarlo.
6. Añadir la pulpa de los choriceros al tomate hecho y todo a la cazuela de barro y seguir rehogando.
7. Mojar con el agua y el caldo y cocer despacio una hora y media rompiendo regularmente el pan con una espumadera.
*En el momento de servir, se adorna con perejil y se puede añadir un huevo por persona escalfándolo en la misma zurrukutuna bien caliente.
¡Que aproveche!
BUÑUELOS DE BACALAO
Ingredientes: medio Kg. de bacalao desalado, media cebolla, un Kg. de patatas, 5 huevos, perejil, pimienta blanca, sal y aceite.
1. Se pone medio kilo de bacalao, desalado previamente, en un puchero con agua que lo cubra justamente y se pone al fuego. Cuando espume (que parece que el agua va a empezar a hervir) se retira. Se reserva el caldo y el bacalao se escurre y se seca con un paño; se le quita la piel y las espinas y se desmenuza en hebras pequeñas.
2. En una sartén se pone un poco de aceite y se rehoga media cebolla troceada y se retira cuando esté transparente.
3. Se cuece un kilo de patatas peladas y se hacen puré mezclándolas con 5 yemas y la cebolla estofada, 2 ramitas de perejil muy picado, un poco de pimienta blanca molida y sal.
4. Las claras de los 5 huevos se baten con un poco de sal y se mezclan con lo anterior.
5. Se incorpora el bacalao desmenuzado y se revuelve todo.
6. En una sartén con abundante aceite caliente se van friendo porciones del tamaño de una nuez pequeña hasta dorar. Se colocan en una fuente con papel absorbente para escurrir y se sirven.
¡Que aproveche!
COSTILLA DE DERDO CON SALCHICHÓN FRESCO
Ingredientes para 4: Costilla de cerdo adobada, salchichón fresco, sal, pimienta y aceite.
Hay recetas tan sencillas que casi dan apuro ponerlas en un recetario. Pero son tan sabrosas que merece la pena aconsejarlas para disfrutarlas en cualquier momento.
Podemos variarla y darle nuestro propio toque con una mostaza, una salsa de tomate sofrito, unas catas de manzana fritas, unas rodajas de naranja también fritas, incluso con su piel, unas patatitas al vapor, una salsa de soja, …
En fin, pensar y aprovechar lo que haya por la nevera, echarle valor y al toro.
La receta de hoy consiste en dejar en remojo de agua templada la costilla, durante una hora o más para quitarle un poco de fuerza y cortarla entre hueso y hueso. Cortar el salchichón fresco en trozos y freír ambos productos en una gota de aceite. Primero a fuego suave, para que se hagan por dentro y luego subir el fuego para que se queden doradas y crujientes por fuera.
Y ¡a comer!
¡Que aproveche!
ALCACHOFAS CON ALMEJAS
Ingredientes para 4: 1 kg. de alcachofas, 250 gr. de almejas, una copa de vino blanco seco, 1 dl de aceite de oliva, 2 cebollas, 2 dientes de ajo, 1 cucharada harina (si se quiere un poco de pimentón dulce).
1. Limpiar las alcachofas y cortarlas, según el tamaño, en mitades o en cuartos, o dejarlas enteras si son pequeñitas. Hervirlas y escurrirlas y ponerlas en una tartera de barro.
2. En una sartén poner el aceite y sofreír las cebollas. Cuando estén blandas añadir las almejas y cuando se abran, añadir la harina. Dejar que se fría un poco y añadir el vino. Rehogar un poco y mezclar con las alcachofas.
3. Añadir un poco del agua de cocción de las alcachofas y sazonar. Cocer 5 minutos a fuego lento.
¡Que aproveche!
ARROZ DE “ROPA VIEJA”
Ingredientes para 4: 4 tacitas de arroz, media taza de salsa de pimientos rojos, unos chipirones encebollados cortados en trozos, unas anchoas desespinadas salteadas con ajos, un diente de ajo y media cebolla, aceite y sal.
1. Los chipirones y las anchoas son sobras de otra receta anterior, pero lo mismo podríamos usar restos de un cocido de carne, de un pollo asado, de un pescado asado, en fin… restos o “ropa vieja”.
2. Picamos la media cebolla y junto con el ajo, también picado, la rehogamos en un poco de aceite.
3. Cuando la cebolla esté bien pochada, añadimos los restos, en este caso los chipirones y anchoas y les damos dos vueltas. Nada más que mezclar porque ya están hechos. Enseguida añadimos el arroz y rehogamos dos minutos y luego la salsa de de pimientos, o a falta de ella, un poco de tomate sofrito o una cucharada de pulpa de choriceros.
4. Finalmente añadimos 8 tazas de agua o mejor, si tenemos, de caldo. Dejamos cocer hasta que el arroz esté hecho y se haya absorbido el caldo.
5. Se puede acompañar de un poco más de salsa de pimientos o tomate sofrito.
¡Que aproveche!
TARTAR DE BACALAO (variante del típico “Empedrat”)Ingredientes para 4: ½ kg. de bacalao desalado, aceite de oliva, vinagre, mostaza, 1 pimiento verde, una lata de pochas cocidas de ½ kg., 2 tomates maduros, un diente de ajo, sal y perejil.
1. El bacalao, en crudo, se desmenuza en trozos muy pequeños para dejarlo como un picadillo.
2. La vinagreta se hace con aceite de oliva, vinagre, el pimiento verde muy picado, un poco de mostaza y sal, todo bien mezclado. Se puede meter en un tarro de cristal y agitarlo bien hasta que emulsione.
3. Se aliña el picado de bacalao con la vinagreta y se deja en la nevera.
4. Las alubias, se lavan con agua para quitarles el sabor de conserva y se aliñan con un buen aceite, los tomates rallados y un poco de ajo y perejil muy picados y se dejan en la nevera
5. Para servir, se pone el bacalao en el centro de cada plato, y, alrededor, las alubias aliñadas.
Hay mil maneras de hacer la receta de empedrat. Se dice que no puede faltar el bacalao, las alubias (monchetas) y el tomate, pero también hay quien lo hace con garbanzos. En todo caso es una receta perfecta para empezar una comida y en un día caluroso de verano puede ser suficiente como plato único…
¡Que aproveche!
GUISO DE TERNERA A LA BOURGUIÑÓN
Ingredientes para 4: 1 kg. de morcillo de ternera en trozos, 2 cebollas, 1 zanahoria, 200 gr. de champiñones, 150 gr. de beicon, 40 gr. de mantequilla, aceite, 1 botella de vino tinto de Rioja crianza, 1 ramillete de hierbas aromáticas, 1 diente de ajo, 1 cucharada de salsa de tomate, sal y pimienta.
1. Calentar en una cazuela 20 gr. de mantequilla con un chorrito de aceite y dorar el beicon cortado en taquitos. Reservar el beicon y en la misma cazuela poner los trozos de carne y dorarlos.
2. Añadir los taquitos de beicon, ya dorados y la cebolla picada. Salpimentar y cubrir con el vino tinto.
3. Añadir el ramillete de aromáticos, la zanahoria cortada en rodajas finas y el diente de ajo entero.
4. Llevar a ebullición y baja a fuego suave y dejar cocer unas dos horas.
5. Limpiar los champiñones y cortarlos en cuatro y saltearlos en el resto de mantequilla. Añadirlos a la cazuela de la carne junto con la salsa de tomate. Mezclar bien y retirar el ramillete de hierbas y servir caliente.
6. Se puede acompañar con patatitas cocidas salteadas en mantequilla.
¡Que aproveche!
