LENGUA DE TERNERA CON SENDERUELAS

Ya he hecho en este blog varias recetas de lengua de ternera, concretamente ésta creo que ya está publicada (llevo un lío en la cabeza...), pero al salir en las recetas de La Rioja aunque sea repetida ahí va.
Esta receta concretamente, al tener el acompañamiento de las senderuelas (mis setas favoritas) es una forma de cocinarla que a mí me parece más apetitosa...

LENGUA DE TERNERA CON SENDERUELAS

Ingredientes para 6: una lengua de ternera que suele pesar aproximadamente algo más de un kilo, dos chalotas, 300 gr. de senderuelas, una cucharada de mantequilla, una cucharada de harina, una cebolla grande, un puerro, dos zanahorias, hierbas aromáticas (laurel, tomillo, romero, perejil), pimienta en grano, vino blanco, coñac, vinagre de sidra, harina, aceite y sal)

 1. Tener la lengua en remojo en agua fría unas 12 horas, cambiar varias veces el agua.


2. Ponerla en una cazuela en agua con sal y hervirla y cocerla unos 15 minutos. Mojarla en agua fría y lavarla varias veces hasta que se enfríe. Quitarle entonces la piel blanca y si tuviera algo de grasa.


3. Volverla a poner en una cazuela con agua, sal, las verduras cortadas en juliana o en trozos, las hierbas aromáticas y la pimienta en grano. Dejarla cocer una media hora y añadirle el coñac, el vino y el vinagre y subir el fuego para que evapore el alcohol. En unos 10 minutos bajar el fuego y dejar cocer otras dos horas a fuego moderado.


4. Sacar la lengua, dejar templar y cortarla en filetes y reservar en una fuente.


5. Saltear las senderuelas (por supuesto, pueden usarse otras setas de cultivo o de temporada) en una cucharada de mantequilla y añadir una cucharada de harina y rehogar a fuego lento. Enseguida añadir vino blanco y agua de cocer la lengua hasta hacer un roux, es decir una salsa espesita del tipo de una besamel clara. Ajustar de sal y pimienta.


5. Para servir, repartir los filetes de lengua y naparlos con la salsa de setas.



¡Que aproveche!

BACALAO AL PIL-PIL

La salsa de pil-pil es una salsa con diversas acepciones. Onomatopéyicamente se trata del ruido que hace elaceite cuando hierve y así es como se hacen concretamente las angulas y las anchoas, pero referente al bacalao el pilpil se acepta como una salsa ligada de aceite. A mí concretamente me gusta muy ligeramente ligada, casi justo que se ponga blanco el aceite, pero hay a quien le gusta que tenga la consistencia de la mayonesa. Si dejamos que el aceite se temple y a veces añadimos un poco de agua de desalar el bacalao, ligar la salsa es muy fácil y no se necesita contratar a un atleta para mover la cazuela hasta conseguir una buena salsa...

BACALAO AL PIL-PIL


Ingredientes para 4: 4 lomos de bacalao desalado no muy gruesos, 3 dl. de aceite oliva, 3 dientes de ajo.

1. Se descama y se desespina el bacalao.


2. Luego se coloca una cazuela de barro a fuego medio con el aceite de oliva y los dientes de ajo en láminas hasta que empiezan a tomar color y se reservan.


3. En el aceite se echan las tajadas de bacalao con la piel hacia arriba y se cuecen a fuego bajo durante 7 u 8 minutos.


4. Se retira la cazuela del fuego y se pasa el bacalao a otra cazuela siempre con la piel hacia arriba y con dos cucharadas de aceite caliente. Se deja sudar el bacalao durante 2 ó 3 minutos y luego se va ligando la salsa con el resto del aceite anterior que ya se habrá templado. Se remueve en círculos sin que hierva para que haga una salsa espesa.


5. Se sirve con la piel hacia arriba y con unas láminas de ajo encima.




¡Que aproveche!

BERZA CON MORCILLA

Un plato contundente pero tampoco es para tanto. Al final es cuestión de verdura y "un poco" de colesterol. El colesterol es una grasa y la cuestión es quemarla. Las dietas sin hidratos de carbono, que funcionan para perder peso como ninguna (otra cosa es que sean o no recomendables y yo creo que de una forma estricta, la reducción de hidratos es muy nociva) permiten tomar el colesterol y otras grasas, pero se queman porque no se ingieren hidratos de carbono. Si con este plato de berza nos atiborramos de pan y abusamos de los "tropezones" de chorizo y tocino (la morcilla a penas tiene grasa) y de vino (también hipercalórico) acumularemos las calorías que no quememos y éstas en forma de grasa, siempre nociva.

BERZA CON MORCILLA


Ingredientes para 4: 1 berza, una morcilla de unos 300 gr., 200 gr. de tocino y un chorizo de unos 200 gr.


1. Poner en una olla con abundante agua con sal, el chorizo cortado en 4 trozos y el tocino también cortado en 4 trozos y dejar cocer una media hora a fuego lento.


2. Limpiar la berza de sus hojas exteriores, lavarla bien y picarla.


3. Una vez transcurrida la media hora, añadir la berza a la olla y cocer, siempre a fuego lento, otra media hora.


4. Añadir la morcilla entera. Rectificar de sal y dejar que siga cociendo otros 20 minutos. Escurrir el agua y cortar la morcilla en 4 trozos y repartir en los platos.

¡Que aproveche!

POLLO CON LANGOSTINOS

Receta inspirada en el clásico catalán de "mar y tierra", "pollo con langosta". El resultado, mucho más barato con langostinos, es también muy sabroso y merece la pena degustarlo.

POLLO CON LANGOSTINOS







Ingredientes para 4: 1 pollo cortado en trozos, 400 gr. de langostinos frescos, una cebolla, una zanahoria, tres cucharadas de puré de tomate, 50 gr. de almendras tostadas, unas hebras de azafrán, ajos, 1 vasito vino blanco, aceite de oliva, sal y pimienta






1. Salpimentar el pollo y freírlo y una vez dorado pasarlo a una cazuela de barro.


2. En el mismo aceite se fríen las cabezas de los langostinos y se pasan por la trituradora y luego se cuelan por un chino.


3. En otra cazuela hacer un sofrito con la cebolla, ajo, zanahoria y tomate. Una vez hecho triturar y mezclar con la salsa de los langostinos y el vino blanco.


3. Mezclar con el pollo y cocer a fuego lento.


4. En un mortero picar las almendras, los ajos y unas hebras de azafrán y verterlos en la cazuela cuando el pollo esté ya tierno. Añadir los langostinos y dejar cocer 10 minutos.



¡Que aproveche!

EMPANADA SEGORBINA

EMPANADA DE ATÚN CON FRITADA Y PIÑONES (TÍPICA DE SEGORBE)

Esta receta, también esta hecha por mi amigo Manolo siguiendo las indicaciones de su madre Marisa. Parte de sus vidas han transcurrido en Segorbe (Castellón) y allí, en su casa he recibido sus atenciones y cariño.

Ingredientes para una bandeja de horno, (para unas 12 raciones): para la masa, 500 gr. de harina, 1 vaso de agua, 1 vaso de aceite, una pizca de sal y un sobre de lavadura. Para el relleno: cebolla, pimiento verde, ajos, tomate y bonito en aceite.

1. Tamizar la harina y hacer una masa con todos los ingredientes. Dejarla 2 horas en reposo envuelta en un paño.

2. Mientras hacer la fritada empezando con la cebolla y los ajos, luego el pimiento y finalmente el tomate, todo a fuego muy lento para que quede bien hecha toda la verdura. Al final añadir la conserva de bonito (en aceite, no en escabeche) y mantener en el fuego, revolviendo para que todos los sabores se mezclen bien.

4. Estirar la masa hasta conseguir el tamaño de la bandeja de horno que habremos de engrasar con mantequilla (mejor) o aceite y ponerla rellenando hasta los bordes donde podemos darle una vuelta para que haga de recipiente. Poner encima la fritada, que hemos escurrido bien de líquido, y encima los piñones bien distribuidas por toda la superficie y como clavados en la misma.

5. Hornear en horno precalentado a 200º, unos 40 minutos.

6. Se puede comer fría, mejor templada, pero hecha recientemente estará mucho mejor la base.

¡Que aproveche!

MEJILLONES CON VINAGRETA DE SOJA

MEJILLONES CON VINAGRETA DE SOJA







Ingredientes para 4: 1 Kg. de mejillones frescos, un vaso de vino blanco, medio pimiento rojo morrón, un tomate maduro, aceite de oliva virgen extra, salsa de soja y sal.






1. Limpiar los mejillones y desechar los que estén rotos o abiertos.


2. Ponerlos en una cazuela con el vino blanco, a fuego fuerte y esperar a que se vayan abriendo al vapor.


3. Irlos sacando a una fuente y quitarles una de las valvas y aprovechar para retirar el resto de cuerda que suelen tener.


4. Colar el líquido que han dejado al cocer y ponerlo en un frasco de conserva junto con el aceite y la salsa de soja y añadir el pimiento y el tomate cortado en finos dados. Agitar bien para que la salsa quede un poco ligada y repartir sobre los mejillones, ya fríos, unos minutos antes de comerlos.






¡Que aproveche!

MOLLEJAS DE TERNERA AL JEREZ

MOLLEJAS DE TERNERA AL JEREZ







Ingredientes para 4: 600 gr. de mollejas de ternera, vino de Jerez oloroso, mantequilla, harina, sal y pimienta.






1. Cocer las mollejas previamente limpias de grasa y sumergidas en agua durante 12 horas. Ponerlas en agua salada y llevar a ebullición y bajar a fuego suave y mantener la cocción durante 15 minutos.


2. Sacarlas enfriarlas y limpiarlas de la telilla que las recubre y de los restos de grasas. Cortarlas en rodajas.


3. En una sartén calentar la mantequilla (también se puede poner aceite de oliva) y freír las rodajas de mollejas previamente enharinadas hasta que estén doradas. Añadir entonces un buen chorro de Jerez oloroso y dejar que reduzca a fuego fuerte.


4. Al servir cimentar ligeramente.




¡Que aproveche!