LENGUA DE TERNERA CON SENDERUELAS

Ya he hecho en este blog varias recetas de lengua de ternera, concretamente ésta creo que ya está publicada (llevo un lío en la cabeza...), pero al salir en las recetas de La Rioja aunque sea repetida ahí va.
Esta receta concretamente, al tener el acompañamiento de las senderuelas (mis setas favoritas) es una forma de cocinarla que a mí me parece más apetitosa...

LENGUA DE TERNERA CON SENDERUELAS

Ingredientes para 6: una lengua de ternera que suele pesar aproximadamente algo más de un kilo, dos chalotas, 300 gr. de senderuelas, una cucharada de mantequilla, una cucharada de harina, una cebolla grande, un puerro, dos zanahorias, hierbas aromáticas (laurel, tomillo, romero, perejil), pimienta en grano, vino blanco, coñac, vinagre de sidra, harina, aceite y sal)

 1. Tener la lengua en remojo en agua fría unas 12 horas, cambiar varias veces el agua.


2. Ponerla en una cazuela en agua con sal y hervirla y cocerla unos 15 minutos. Mojarla en agua fría y lavarla varias veces hasta que se enfríe. Quitarle entonces la piel blanca y si tuviera algo de grasa.


3. Volverla a poner en una cazuela con agua, sal, las verduras cortadas en juliana o en trozos, las hierbas aromáticas y la pimienta en grano. Dejarla cocer una media hora y añadirle el coñac, el vino y el vinagre y subir el fuego para que evapore el alcohol. En unos 10 minutos bajar el fuego y dejar cocer otras dos horas a fuego moderado.


4. Sacar la lengua, dejar templar y cortarla en filetes y reservar en una fuente.


5. Saltear las senderuelas (por supuesto, pueden usarse otras setas de cultivo o de temporada) en una cucharada de mantequilla y añadir una cucharada de harina y rehogar a fuego lento. Enseguida añadir vino blanco y agua de cocer la lengua hasta hacer un roux, es decir una salsa espesita del tipo de una besamel clara. Ajustar de sal y pimienta.


5. Para servir, repartir los filetes de lengua y naparlos con la salsa de setas.



¡Que aproveche!