POTAJE DE ENDIBIAS. CREMA ATERCIOPELADA
Cuando hace años me aceptaron como socio en una conocida sociedad gastronómica logroñesa, me atreví a hacer esta receta para el primer jueves que me tocó guisar en la cena de la sociedad. Entonces calculábamos que asistirían unos 30-35 comensales, pero lo mismo podían ser más de 40, que menos de 20. Así que según la asistencia, a última hora había que "estirar" los platos o llenarlos con abundancia para que todo cuadrara.
Ingredientes para 4 comensales: 1/2 kg. de endibias, 2 zanahorias, 1 cebolla, 1'5 litros de caldo de carne, 1 decilitro de nata, 2 yemas, 80 gramos de mantequilla, 60 gramos de harina y perejil.
1. En una cazuela y a fuego suave, deshacer la mantequilla (con un chorrito de aceite de girasol se hace más fácil y no da sabor al guiso). Rehogar despacio las zanahorias cortadas en finas rodajas y la cebolla bien picada, salar ligeramente para que se rehogue todo mejor. Dar vueltas de vez en cuando vigilando que no se queme y esperar a que estén bien blandas ambas verduras.
2. Entonces espolvorear con harina y cocer unos momentos sin dejar de revolver.
3. Añadir poco a poco el caldo de carne (que hemos podido hacer con una pastilla de concentrado o comprando directamente un brick ya preparado) y seguir removiendo.
4. Añadir las endibias bien picadas y hervir un momento. Batir bien y volver a poner la cazuela al fuego hasta que vuelva a hervir.
5. En un bol mezclar la nata y las yemas y mezclar con el resto. Espolvorear al servir con perejil picado.
(publicada en La Rioja, martes, 15 de noviembre)
¡Que aproveche!
