RABO DE TERNERA

El resultado final perfecto (para mí) es cuando la carne se desprende sin ninguna dificultad del hueso, se debe poder soltarlo con el tenedor, casi sin ayuda del cuchillo. Luego algún invitado comensal dirá la típica gracia: ¡Qué bueno estaba tu rabo! Y todos reirán el comentario como es su deber...

RABO DE TERNERA

Ingredientes para 4 personas: 1 kg de rabo de ternera cortado en rodajas de unos 3 cm. de ancho, generalmente a la altura de los discos intervertebrales, 2 puerros, un cebolla, 2 zanahorias, un pimiento verde, y dos pimientos choriceros secos, laurel, un clavo, unas hierbas provenzales, pimienta negra en grano, harina, aceite, mantequilla, sal, coñac, vino tinto y caldo de carne.

1. Limpiamos los trozos de rabo de la grasa que tengan y los salpimentamos los enharinamos muy ligeramente y los doramos en una olla exprés con aceite a fuego fuerte, dándoles la vuelta por todos los lados. Reservamos aparte.

2. En el mismo aceite se fríen las verduras troceadas y cuando empiezan a quemarse, se añade un buen chorro de coñac y se flambea. Luego se añade un buen vaso de vino tinto y se deja unos minutos para que evapore el alcohol.

3. Se añaden las hierbas y especias y los pimientos secos previamente humedecidos y troceados, sin rabo, ni pepitas.

4. Entonces se añaden los trozos de rabo y caldo de carne hasta casi cubrir los trozos. Sal y pimienta molida y 40 minutos desde que empieza a pitar la olla. Luego se deja enfriar en la misma olla y así la carne que se despega muy bien del hueso.

5. Se dejan los trozos de carne en una fuente y se deja el caldo que reduzca a fuego fuerte unos 10 minutos más, pero con la olla abierta. Luego se baten las verduras y el caldo en una batidora eléctrica. El resultado se pasa por un chino para dejarlo todo más fino y se añade una cucharada colmada de mantequilla (otra vez en el fuego) con lo que la salsa cogerá un brillo especial. Se prueba de punto de sal y se sirve en una salsera junto a los trozos de rabo. Todo bien caliente.

¡Que aproveche!