Ingredientes para 8 personas: 1 morro de ternera, 1 mano de ternera, 2 cebollas, 1 rama de apio, 1 hueso de cañada, 2 dientes de ajo, sal y pimienta, ½ Kg. de vainas, 2 remolachas rojas, 3 pimientos riojanos, una guindilla verde (o 2 cayenas, a gusto).
1. Poner el morro y la mano de ternera en una olla a presión con agua fría y poner a fuego fuerte sin la tapa, hasta que hierva. Mantener 2 minutos y enfriar al chorro de agua fría. Con una máquina de afeitar de cuchillas, afeitar todos los pelos que queden en el morro y en la mano. Y volver a poner en la olla a presión con agua fría, sal, las cebollas enteras o partidas por la mitad, el apio, los ajos y sal y pimienta. Cerrar la olla y cocer durante 40 minutos. Sacar la cebolla y la carne y reducir un poco el caldo de cocción.
2. Deshuesar la mano y cortar en dados, así como el morro.
3. Cortar las alubias verdes en palitos y la guindilla verde en juliana y añadir al agua hirviendo con sal, dejándolas hervir a fuego fuerte 3 minutos. Escurrir el agua y reservar las alubias y la guindilla, mezcladas.
4. Cortar en palitos como las alubias, las remolachas cocidas y los pimientos rojos asados, de conserva o congelados.
5. Saltear toda la verdura en un poco de aceite, comenzando por las alubias verdes y cuando están pochadas, añadir los morros y la mano, dar una vuelta y añadir caldo de cocción a gusto.
Servir bien caliente
¡Que aproveche!
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